チーズづくり
土づくり、草づくりにこだわった効果原料に勝る技術なし
まず、チーズ作りを始める前に、元雪印乳業のチーズ研究者の大御所…チーズの神様と呼ばれている、泉圭一郎氏に教えを請う「良いチーズを作るなら、一にも、二にも原料が良くなければだめです。北海道はアルプスと緯度も同じくらいで質の良い草が豊富に栽培できるはずであるから、・・・」と教えられた。
著書に「チーズその伝統と背景」がある。･･･一部抜粋
「職人も働き人も姿を潜めたかのような最新の製造ラインも、しかし、完全密封された装置の内奥でウシ乳をジャンケットに変じ、水分を除き、チーズのかたちに仕上げるまでの根底をなす「自然の法則」は伝統技術によるチーズ形成のそれとまったく差異はない。
では、何故、先端技術によるチーズと伝統技術によるチーズに「持ち味の違い」が生まれるのか。結局は乳に天然なる微生物（複数）の系を壊してしまうか、壊さないかの違いとか、乳に天然なる分子レベルの物理化学的極微構造を壊してしまうか、壊さないかの違いなどが考えられるのではあるが、そのあたりは科学が未だ解明しきっていない謎というほかはない。」
機械化された大工場では作りえない優れたチーズ作りが冨田ファームの目指しているものづくりの原点。
一年を通して原料乳の安定化
いつも変わらぬ良い製品を作り出すには毎日かわらない品質の原料乳が必要
- ・最高の原料乳品質を一年を通して変えずに保つ
- ・良質の牧草を確保。貯蔵する。
- ・分娩の平均化（110頭の搾乳牛を毎月分娩を平均化する）
- → 年を通し安定した品質・成分の原料乳の生産
- → 変わらぬ乳製品の質
- ・エサの平均化（一年を通して有機栽培牧草を主食）
1頭の乳牛が分娩を期に量も成分も変化する
有機牛乳から作るチーズは、各々の賞や認証を受けてきた。
HACCP認証
ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト
北海道認証
北のブランド（札幌商工会議所）
オホーツクブランド認証
- 土
- 化学肥料を使わない有機質栽培は、草の可溶性糖分を増加させる。
- 草貯蔵
- 乳酸醗酵の特徴は、十分な糖分が無ければ醗酵が良く行われない。
少ないと酪酸醗酵の影響を受ける。
普通の化学肥料を使用しての形態は酪酸醗酵の影響を受けているのがほとんどである。
- 牛
- 牛の第１胃も醗酵層であり、PHを安定させる事が大事。
また、第一胃の中のせんじゅう毛は、消化性の富んだ繊維が十分無ければならない。
分析結果から
化学肥料を使用しての貯蔵サイレージと有機質のみで成育したサイレージを比較した場合、後者は牧草内容物は消化性の繊維が多く、可溶性の糖分が高いので乳酸醗酵がしやすいため、良質な醗酵（臭いがないか快い香りが特徴）を促し、牛乳に臭いが移行しない。こういった原料乳からチーズやヨーグルトを作ると、醗酵がすこぶる良い（後味の良い旨みに富んだチーズやヨーグルトができる）。
江別道立食化研での分析では、当牧場の牛乳中の酪酸菌の胞子の数は１０の一乗以下であり（一般の牛乳は10の3乗か4乗）チーズの中で一番難しいといわれるエメンタール製造適正条件(酪酸菌の胞子が１０の一乗以下)に当てはまる。