まず、チーズ作りを始める前に、元雪印乳業のチーズ研究者の大御所…チーズの神様と呼ばれている、泉圭一郎氏に教えを請う「良いチーズを作るなら、一にも、二にも原料が良くなければだめです。北海道はアルプスと緯度も同じくらいで質の良い草が豊富に栽培できるはずであるから、・・・」と教えられた。
著書に「チーズその伝統と背景」がある。･･･一部抜粋
「職人も働き人も姿を潜めたかのような最新の製造ラインも、しかし、完全密封された装置の内奥でウシ乳をジャンケットに変じ、水分を除き、チーズのかたちに仕上げるまでの根底をなす「自然の法則」は伝統技術によるチーズ形成のそれとまったく差異はない。

化学肥料を使わない有機質栽培は、草の可溶性糖分を増加させる。

乳酸醗酵の特徴は、十分な糖分が無ければ醗酵が良く行われない。
少ないと酪酸醗酵の影響を受ける。
普通の化学肥料を使用しての形態は酪酸醗酵の影響を受けているのがほとんどである。

牛の第１胃も醗酵層であり、PHを安定させる事が大事。
また、第一胃の中のせんじゅう毛は、消化性の富んだ繊維が十分無ければならない。